Как закоптить стерлядь

5 минут Автор: Константин Павлов 8769

Стерлядь является представителем семейства осетровых рыб. Эта благородная рыба известна не только своими вкусовыми качествами, но и множеством полезных свойств. Длина её тела составляет около 125 см, а вес самой крупной рыбы может достигать 15 кг. В кулинарии используется не только мясо стерляди, но и её икра.

Ценная промысловая рыба встречается не только в дикой природе. Теперь её разводят и в искусственных условиях. Такой интерес к стерляди объясняется тем, что в её химический состав входит огромное количество полезных микроэлементов и соединений, необходимых человеку:

Входящие в состав аминокислоты и полиненасыщенные жиры способствуют регулировке уровня холестерина в крови. При всей своей насыщенности калорийность стерляди не так и велика, она составляет всего 87 ккал/100 гр.

В кулинарии мясо этой рыбы используется в разных вариациях, например, в супах (королевская уха), в жареном и печеном виде. Также очень популярна и копченая стерлядь. Её можно не только приобрести в магазине, но и приготовить в домашних условиях. Для этого используют методы горячего и холодного копчения.

Горячее копчение стерляди

Чтобы приготовить стерлядь горячего копчения в классическом стиле, потребуется:

1 кг свежей стерляди;
2 ст. л соли;
0,5-1 ст. л сахара;
1 ч. л чёрного перца;
1/4 ч. л красного перца;
яблоневая щепа;
коптильня.

Соль, сахар и перец положить в миску и тщательно перемешать. Полученным составом хорошо натереть стерлядь, накрыть блюдо с рыбой пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.

Через указанное время стерлядь необходимо достать и подержать на открытом воздухе около 20 мин., для того чтобы рыба слегка завялилась. Тем временем нужно взять горсть яблоневых щепок и ненадолго поместить в ледяную воду, после чего уложить на днище устройства для копчения.

Рыбу нужно поместить на решетку или же насадить на крючки и коптить при средней температуре до готовности. Готовность можно легко определить по цвету рыбы. Он должен быть золотистым.

Секрет: Чтобы рыба после копчения не стала горькой, периодически (каждые 15-20 минут) открывайте заслонку и выпускайте дым, это позволит сохранить насыщенный вкус рыбы и избежать горчинки.

Горячее копчение в духовке

Чтобы закоптить рыбу в духовке, понадобятся такие же ингредиенты, что и в предыдущем рецепте. Рыбу почистить, убрать внутренности, срезать плавники и «колючки», тщательно натереть специями и убрать в холодильник. Через 2 часа рыбу достать и удалить лишнюю влагу бумажными полотенцами.

Подготовленную стерлядь положить в фольгу, полить жидким дымом и плотно завернуть. В духовке выставить температуру 100 ° и коптить рыбу в течение 1,5 часов.

Холодное копчение стерляди с нотками яблока

Необходимые продукты для холодного копчения:

Свежая стерлядь – 1 кг.
Холодная кипяченая вода – 0,5 л.
Соль – 1,4 стакана.
Сахар – 1,5 ст. л.
Чёрный перец горошком – 10 шт.
Яблочный сок (свежевыжатый) – 0,5 л.
Лимон – 1,2 шт.
Гвоздика – 8 шт.;
Лавровый лист – 3 шт.;
Луковая шелуха – 0,5 ст.

Подготовка тушки

Рыбу почистить, удалить внутренности, срезать плавники и убрать жабры. Далее промыть чистой водой и вытереть салфетками.

Подготовка горячего рассола

Воду налить в кастрюлю, добавить свежий яблочный сок и вскипятить. Шелуху от лука как следует промыть в холодной воде и поместить в рассол. Через 5 мин. положить в него соль, сахар и все необходимые специи. Кипятить в течение 25 минут, периодически добавляя воду. Когда рассол станет «кирпичного» цвета, его нужно выключить и остудить.

Пока маринад остывает, необходимо нарезать тушку большими кусками и уложить ее на дне блюда плотным слоем. После чего залить все рассолом, накрыть миску пакетом или пленкой и оставить мариноваться на 24 часа.
Коптить рыбу нужно в коптильне на опилках ольхи при температуре 30° до готовности.

Интересный способ копчения стерляди в домашних условиях

Для рецепта, который поможет сделать рыбу еще вкуснее, понадобятся:

тушка стерляди – 1 кг;
соль – 1 ст. л.;
перец – 1,2 ч. л.;
гвоздика – 5 шт.;
казан;
фольга;
опилки – 2 ст.л. с горкой.

Тушку почистить, промыть и добавить к ней все специи. Пока рыба пропитывается, нужно приготовить мини-коптильню. Для этого необходимо установить казан на плите и застелить его фольгой. На дно положить опилки или щепки и хорошо сбрызнуть водой, чтобы они не сгорели. Поверх опилок следует установить решетку, поместить на неё рыбу и плотно накрыть крышкой.

Если специальной решетки не нашлось, то для этой цели вполне подойдут лоточки для приготовления овощей на пару или тонкие дуршлаги.

Закопчённая рыба готовится на среднем огне в течение часа. Через указанное время выключить плиту, но крышку не открывать, чтобы стерлядь как следует настоялась. Спустя 1,5 часа тушку можно достать и окончательно остудить. На столе копчёная стерлядь хорошо сочетается с молодой картошкой, сметаной и овощами.

Так же, как и осётр, стерлядь хороша в любом виде, а в копченом особенно. Регулярное, но не чрезмерное, употребление такой рыбки в пищу помогает усилить кровообращение и повысить умственную деятельность. А кроме того, снизить риск инсульта и инфаркта за счет расширения сосудов.

Стерлядь горячего копчения

Красивая, хоть и не слишком крупная рыба стерлядь ловится во всем бассейне Волги. Ее добывают как из спортивного интереса, так и в качестве ценной промысловой рыбы, ведь нежный вкус ее мяса любят все, кто хоть раз попробовал блюда из стерляди. И тем более она станет вашим любимым кушанием, если вы опробуете наш рецепт горячего копчения стерляди!

Подготовим рыбу к копчению

Чтобы приготовить стерлядь горячего копчения, нам нужно не так уж много: желание, рыба, соль и черный перец! Из столь нехитрого набора ингредиентов в результате получится сочное и нежное блюдо с тонким ароматом копчения. Берем:

стерлядь — 3-4 штуки примерно по 1 килограмму весом,
соль крупной фракции — 1 пачка,
перец черный молотый — 1 пакет.

Количество порций: до 10 ;
Время приготовления: 17 часов .

Начинается процесс копчения с не самого приятного, но необходимого мероприятия: чистки и потрошения рыбы. Если другие сорта морских и речных обитателей можно коптить и с потрохами, то стерлядь требует тщательной очистки, срезания шипов с ее боков и спинки, а также удаления визиги — тонкой жилы, проходящей вдоль хребта. Из-за неудаленной или не до конца удаленной визиги вкус стерляди может быть окончательно испорчен. Так что, аккуратно срезаем шипы, делаем надрез вдоль брюшка и вычищаем потроха, через надрез вдоль хребта ухватываем и вытягиваем визигу. Затем каждую тушку тщательно промываем снаружи и изнутри и слегка обтираем полотенцами.

Наступает черед засолки. Стерлядь, копченая в горячем дыму, засаливается не слишком долго — достаточно будет 8-12 часов для средних тушек. Насыпаем в пищевую емкость слой соли, каждую тушку стерляди тоже натираем солью снаружи и внутри брюшка. Также каждую рыбину натираем щепоткой черного перца. Можно использовать и другие специи, но вкус стерляди сам по себе хорош и не требует дополнительных нот, которые дадут специи. Укладываем стерлядь на соль, сверху насыпаем еще слой соли, накрываем крышкой или полиэтиленовой пленкой и отправляем в холодильник. Пока стерлядь солится, можно заняться коптильней или заглянуть на сайт «Рыбалка Всем!» в поисках вдохновения для новой рыбалки.

Просоленную стерлядь вытягиваем из солевого раствора, который получается из использованной соли и вытянутой из рыбы лишней влаги. Тщательно ее промываем в холодной воде. Можно рыбе дать полежать в чистой воде около часа, чтобы отдать лишнюю соль, а затем хорошо ее просушить полотенцами. После этого подвешиваем стерлядь на свежем воздухе на просушку. Занимает этот процесс пару часов. Если на дворе лето, и есть риск, что сушащуюся рыбу могут облюбовать мухи, стоит вооружиться марлей и сделать из нее полог над стерлядью. После просушки самое время отправлять рыбу в коптильню, но для этого саму коптилку еще нужно подготовить!

Дрова и коптилка: секреты подготовки

Принцип горячего копчения очень прост: продукты укладываются в закрытую металлическую емкость на решетку. На дно емкости засыпаются дрова для копчения, а затем вся конструкция устанавливается на открытый огонь. Итак, нам понадобятся:

топливо для костра,
дрова для коптилки.

В качестве первого можно использовать привычные всем поленья, древесный уголь, хворост — все, что даст достаточно сильное пламя, которое заставит тлеть дрова для коптилки и давать тот самый горячий дым. Выбор дров для коптилки — задание более ответственное. Это должен быть пиломатериал достаточно небольшого размера, чтобы он равномерно и быстро прогрелся и начал тлеть. Оптимально подойдут щепа, пеллеты, стружка, мелкие сучки и даже сено. Но лучше всего выбирать лиственные или фруктовые сорта древесины. Чтобы стерлядь горячего копчения получила приятный аромат, можно добавить к дровам немного можжевеловых веток или пару побегов розмарина. А вот хвойные опилки, иглы или кору использовать не стоит — стерлядь, копченая в таком дыму будет горчить из-за высокого содержания смол.

Сама коптилка — металлический ящик, снабженный крышкой и решеткой, которая устанавливается внутри. Перед копчением стоит проверить его целостность — не прогорел ли? Затем вычищаем остатки старых дров, щеткой по металлу проходимся по решетке. Смазываем решетку растительным маслом.

Пиломатериалы для копчения вымачиваем в воде немного, чтобы они не горели, а коптили. Укладываем их слоем в 3-4 сантиметра на дно коптилки, поверх устанавливаем решетку. На решетку кладем стерлядь, которую тоже можно слегка смазать маслом для красивой корочки.

Копчение стерляди горячим дымом

Для начала разводим костер и даем ему немного прогореть: сильный огонь нам не нужен, а вот среднее уверенное пламя подойдет, как нельзя лучше. Затем устанавливаем коптильню на огонь, накрываем крышкой плотно и ждем, когда из-под нее заструится ароматный светлый дымок.

Готовится стерлядь копченая достаточно быстро — для рыбин весом около килограмма будет достаточно 1-1,5 часа. Время от времени стоит заглядывать под крышку и оценивать оттенок корочки — нам нужна уверенно золотистая корка, но без совсем уж смуглого загара — иначе, готовая рыба будет горьковатой. Как только видим нужный нам цвет, снимаем коптилку с огня, но оставляем накрытой крышкой, чтобы рыба остыла равномерно вместе со стенками коптилки. После этого стерлядь копченая готова к употреблению!

А если вам понравился рецепт горячего копчения стерляди, вы можете разнообразить свое меню еще и другими видами копченой рыбы. Например, окунь горячего копчения или щука холодного копчения станут достойным украшением вашего стола.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Как коптить стерлядь, рецепты холодного и горячего копчения

О ценности осетровых рыб слышал, пожалуй, каждый. Ярким представителем является стерлядь — промысловая рыба, считающаяся деликатесом. Сразу отметим, что все достоинства этой рыбки с лихвой компенсируются ее стоимостью, так что в повседневном рационе у среднестатистического россиянина ее вряд ли найдешь. Именно поэтому и хочется приготовить какое-нибудь оригинальное блюдо. Мы предоставим такую возможность любому желающему, а сейчас акцентируем внимание на самом «виновнике».

Благодаря тому, что появилась возможность искусственно разводить некоторые сорта рыб в промышленных масштабах, многие успели попробовать прекрасное по вкусу мясо стерляди, а ее икра считается одной из самых дорогих, то же самое можно сказать и про саму рыбу.

Отличается она от своих собратьев несколько меньшим размером (в среднем длина тела не превышает 60 см), заостренным, удлиненным носом и довольно длинными усиками. Шкурка стерляди не содержит чешуи в привычном нам виде, зато по бокам и на спине присутствуют характерные для осетра костяные наросты. Окраска стерляди зависит от ареала ее обитания, она может меняться от желтой до бурой.

При употреблении в пищу мяса стерляди освобождается всего 89 ккал на 100 г продукта. Такая низкая калорийность превращает стерлядку в отличное диетическое питание. Врачи же рекомендуют ее, как источник цинка, фтора, молибдена, никеля, хрома. Среди микроэлементов присутствуют такие витамины, как «А», группа «В», «С», «D» и «Е», а также кислоты Омега-3 и Омега-6, о которых часто напоминают диетологи. Кроме этого, в стерляди много белка. Именно белок выполняет строительную функцию в организме, поэтому так важен для роста мышечной массы.

Неофициальные исследования показали, что регулярное потребление мяса осетровых позитивно влияет на зрение и деятельность мозга, поддерживает работу сердечнососудистой системы, укрепляет кости скелета и снижает риск возникновения онкологических заболеваний.

При всем этом, следует помнить, что чрезмерное потребление рыбы спровоцирует проблемы с надпочечниками, а добавление соли в процессе копчения не может не сказаться на состоянии АД.

Подготовка тушек к засолке

Весь процесс приготовления копченой стерляди в домашних условиях можно разделить на три составляющие: разделка тушки, засолка и само копчение. От качества разделки напрямую зависит вкус и запах готового мяса. В каждой рыбе есть некоторые элементы, которые при термообработке могут давать неприятный привкус или оттенок запаха. Стерлядь не является исключением, но об этом постепенно.

При покупке рыбы следует уделить пристальное внимание ее свежести. Первым признаком хорошего выбора является влажная поверхность шкурки. Сухая шкурка, липкая или скользкая – все это нехорошие показатели. От покупки лучше отказаться совсем.
Далее смотрим на наличие порезов или прочих повреждений. Так тщательно отбирать тушки нужно только при копчении, для жарки подобные манипуляции будут излишними. Известно, что в процессе холодного копчения велика вероятность размножения бактерий, а места повреждений на тушках как раз и будут являться такими очагами. Осталось предусмотреть еще пару моментов: мясо должно плохо отделяться от костей, а цвет жабр имеет своеобразный ярко-розовый оттенок.

Промывка в проточной воде считается обязательным этапом, так как тушка покрыта слизистым веществом, от которого нужно избавиться. Здесь полезным будет совет от опытных кулинаров. Для эффективного удаления слизи тушку предварительно нужно промыть в горячей воде. Температура воды не должна превышать 80°C градусов, а у тем более, нельзя брать кипяток. Мясо может обвариться и потерять свой вкус.
Убрать костяные наросты не так просто, как кажется. Можно попробовать чистить рыбку жесткой щеткой, причем в тех местах, где выступают указанные наросты. Жабры удаляются в обязательном порядке. При этом все работы должны проводиться в защитных перчатках. Велика вероятность получения травмы от шипов на чешуйках.
Голова и хвост должны быть отделены, так как в коптильне они будут занимать свободное место. Но, благодаря высокому содержанию в них мяса и жира, они могут использоваться для приготовления, например, ухи. Некоторые мастера рекомендуют из тушки удалить еще и тонкую жилу – визигу, тянущуюся вдоль хорды. По их утверждению, она может дать не совсем приятный привкус.

Приведенное выше руководство является пошаговым алгоритмом, который необходимо применять при любом способе засолки стерляди. Если тушка была разделана правильно, то это гарантирует положительный результат от всего процесса приготовления, в противном случае, мясо можно испортить совсем.

Универсальный рецепт для горячего копчения

Любители испытать что-то новенькое по названию пункта могут подумать, что универсальный рецепт не позволит в полной мере проявить свою фантазию. Мы опровергнем данное заблуждение, так как универсальность подразумевается только в той части, где необходимо выполнить определенные условия с целью приготовить рыбу к копчению. В каждом рецепте одна и та же последовательность действий повторяется, поэтому и решено было эту часть объединить и назвать универсальной.

Средняя продолжительность периода засолки, чтобы приготовить стерлядь горячего копчения, составит около 8 часов.

Вкусовые качества мяса стерляди очень ценятся в первозданном виде, поэтому отбивать их с помощью приправ не рекомендуется. Добавить в соль можно лишь черного перца. Сухим маринадом из соли и перца нужно натереть тушку снаружи и внутри. Но в емкость, где будет храниться первое время продукция, следует тоже насыпать слой соли. Тушки выкладывают в один ряд и пересыпают вторым слоем соли. В таком виде стерлядь хранится в холодильнике. Как видим, в домашних условиях приготовить маринад проще простого.

За время пребывания в холодильнике рыбка даст собственный сок, поэтому маринад из сухого превращается в жидкий. Количества соли более чем достаточно, но придется от излишков избавляться, для чего тушки помещают в емкость с водой на пару часов. После этого их необходимо протереть салфеткой и просушить. В теплую погоду придется позаботиться о защите от насекомых, обернув тушки марлей. Сушить стерлядь нужно не более двух часов, а за это время можно собрать и подготовить коптилку.

Теперь поговорим о возможных вариациях в рецепте:

При использовании сухого маринада можно добавить немного сахара. Кстати, сахар добавляется и в щепу, тогда после коптильного процесса рыбка принимает золотисто-бурый цвет.
Закоптить можно стерлядь, приготовленную и в жидком маринаде. Лучше всего его наводить на основе соевого соуса. Во-первых, он сам придаст мясу пикантный вкус, а во-вторых, соус соленый, поэтому больше соли добавлять не придется. В этот соус добавляются мелко нарезанные листья петрушки и измельченный чеснок. Пропорции зависят от вкусовых предпочтений кулинара. Мариновать тушку нужно снаружи и изнутри. Процесс маринования будет длиться около часа. Но при таком способе избавляться от соли нет необходимости, поэтому из холодильника стерлядку можно сразу начинать коптить.

Рецепт холодного копчения

Рассмотрим подробно, как дома приготовить стерлядь холодного копчения, этот способ является более сложным по технологии и по временным параметрам, но не теряет своей популярности. Рыбу, закопченную холодным дымом, можно хранить достаточно долго. Вкус мяса не теряется в многообразии специй, а его консистенция близка к натуральной. Кстати, с количеством полезных веществ дело обстоит аналогичным образом.

У каждого рецепта есть свое «но», поэтому прежде чем рыбка окажется в коптильне, первая должна быть тщательно подготовлена. Особенностей в разделке тушки никаких нет, зато сам процесс коренным образом отличается. Благодаря невысокой температуре, микроорганизмы не погибают, а в волокнах создаются оптимальные условия для их развития. Значительно снизить риск порчи продукта позволит избавление от лишней влаги. Здесь соль будет играть сразу две роли, она нужна для подчеркивания вкуса и для вывода жидкости из волокон.

В приготовленный заранее солевой раствор опускаются тушки стерляди. Они должны пролежать так несколько суток. Многие ошибочно полагают, что чрезмерное пребывание в рассоле необратимо испортит мясо, это совершенно неверное представление. Избыток соли всегда можно удалить, вымочив тушку в воде в течение нескольких часов, но при этом нужно не забыть просушить стерлядь, прежде чем закоптить ее в коптильне.

Отличие процесса горячего и холодного копчения

Если вкус рыбы, приготовленной на горячем или холодном дыму, отличить может любой едок, то сама процедура копчения известна только кулинару. В качестве информации предлагаем сопоставить два этих способа, чтобы выявить отличительные особенности.

Отличаются сами коптильни. Расстояние от места сгорания дров до емкости, в которую закладывается продукция, в коптильне на горячую минимальное. В альтернативном варианте это расстояние увеличивается до двух метров.
Температура внутри коптилки в первом случае варьируется в пределах от 110°C до 130°C градусов. Во втором же случае она не превышает 30-40°C градусов.
Термообработка позволяет сократить время приготовления мяса до одного часа. Холодный же дым должен воздействовать на рыбку в течение нескольких суток.
В процессе горячего копчения при невозможности выполнить определенные условия можно применить «жидкий дым», который создаст иллюзию характерного запаха. Холодное копчение должно быть строго натуральным. Малейшее отклонение от алгоритма проведет к порче продукта.

Обычно мастера копчения учатся на своих же ошибках. Никто не мешает в следующий раз применить совершенно новые штрихи, однако основа должна быть неизменной.

Рецепт пошагового приготовления в домашних условиях копченой стерляди с фото

Описание

Стерлядь копченая – это настоящее деликатесное блюдо, которым запросто можно удивить любого гурмана. Несмотря на то что такую рыбку можно купить в уже готов виде, стерлядь, приготовленная в домашних условиях, выходит в разы лучше. Домашняя рыбка получается очень ароматной, вкусной и аппетитной. Даже если бы цена за килограмм копченой стерляди позволяла покупать ее в магазине хоть каждый день, этот изысканный деликатес мы все равно рекомендуем делать исключительно своими руками.

Чтобы домашняя копченая стерлядь получилась действительно необыкновенной, закоптить мы ее предлагаем в этом пошаговом фото рецепте на грушевых щепках. Для этой цели, безусловно, можно использовать и любые другие древесные опилки, но так рыбка приобретет просто непередаваемый соблазнительный вкус и аромат. На заметку! Для копчения рыбки желательно использовать щепки именно фруктовых деревьев. Все-таки в них есть какая-то уникальная особенность, которая впоследствии передается и самой рыбке.

Замечательно то, что таким рыбным деликатесом можно наслаждаться бесконечно. Даже люди, соблюдающие строгую диету, не смогут в этом себе отказать, ведь калорийность копченой стерляди составляет всего восемьдесят восемь килокалорий на сто граммов продукта.

Итак, перейдем к готовке!

Ингредиенты

Поваренная соль по вкусу
Черный перец молотый по вкусу
Стерлядь по вкусу

Для начала хотим вам напомнить, что коптить рыбку нужно свежую и самого хорошего качества. Прежде чем покупать стерлядь, вы должны знать, как отличить хорошую рыбу от плохой. Поверхность свежей стерляди обязательно должна быть влажной, но ни в коем случае не скользкой, липкой или вообще сухой. Никаких повреждений на рыбке быть не должно, потому что зачастую на этих участках появляются бактерии, из-за которых продукт начинает портиться ускоренно. Жабры свежей стерляди должны обладать ярким красным оттенком, а при разделывании рыбное мясо должно заметно плохо отделяться от кости. Итак, разобравшись с признаками свежести рыбы, рекомендуем приступить к ее обработке. В первую очередь, стерлядь поместите в раковину и под струей воды промойте ее от слизистого слоя.

Чтобы слизь отделять было проще, рыбку предварительно облейте самой горячей водой из-под крана. Внимание! Ни в коем случае не обдавайте стерлядь кипятком, иначе мясо рыбки может свариться, а этого допустить нельзя.

Чистить стерлядь рекомендуется щеткой. С ее помощью процесс чистки будет легким и быстрым. На фото ниже вы можете увидеть, как должна выглядеть рыбка в очищенном виде.

От очищенной стерляди отделите твердые пластинки, боковые и хребтовые чешуйки. Обязательно срежьте рыбьи жабры. Совет! Обрабатывайте рыбку в перчатках, иначе есть риск пораниться, ведь рыбьи чешуйки чрезвычайно острые и твердые.

Далее от стерляди отделите хвост и голову, но отделенные части не выбрасывайте. Из них вы сможете в любое время приготовить рыбный суп, предварительно заморозив их.

Подготовленную рыбу посолите и поперчите. Для этой цели рекомендуется использовать не только свежемолотый перец, но и свежемолотую соль.

Теперь подготовьте казан, в котором далее будет коптиться стерлядь. Дно емкости обязательно застелите фольгой, а поверх нее положите несколько столовых ложек грушевых или каких-либо других щепок. Не забудьте слегка сбрызнуть опилки водичкой.

Поверх щепок установите металлическую решетку, которая специально предназначена для домашнего копчения.

На решетку выложите подготовленную стерлядь, после чего казан накройте крышкой и поставьте на средний огонь. Коптить рыбку таким способом нужно в течение одного часа, периодически на нее поглядывая.

По истечении шестидесяти минут выключите газ, а готовую стерлядь оставьте под закрытой крышкой на следующие два часа.

Затем деликатес охладите в холодильнике на протяжении одних суток. После этого копченую стерлядь порежьте небольшими кусочками, сбрызните лимоном, украсьте зеленью и подайте к столу.

Копчёная стерлядь: состав, полезные свойства, холодный и горячий методы

Стерлядь – рыба, которая присутствовала в былые времена только на царских столах. Сегодня ее можно приготовить даже на собственной даче, следуя вкуснейшим рецептам стерляди копченой в домашних условиях. В дальнейшем отказаться от этого блюда вы больше не сможете.

Полезные свойства стерляди

По мнению ученых, существует и польза и вред от стерляди горячего копчения. Но полезные свойства существенно преобладают и позволяют нормализовать процессы кровообращения, возобновить состав крови.

Отлично подходит для рациона людям, имеющие проблемы с сердечно-сосудистой системой. Омега-3 жирные кислоты относятся к полиненасыщенным – они способствуют снижению уровня холестерина в крови и нормализуют метаболизм жиров организма. Это существенно снижает риск атеросклероза, гипертонической болезни и других заболеваний сердца и сосудов. Микроэлементы, входящие в состав мяса, стерляди укрепляют стенки сосудов, что уменьшает вероятность образование очагов инсульта или инфаркта. Например, витамин С способствует синтезу коллагена в сосудистой стенки, что укрепляет ее.

Витамины А и Е относятся к антиоксидантам – они ускоряют обновление клеточных стенок всех систем, омолаживают кожу, волосы, кроветворные органы. Омоложенный организм намного меньше подвержен к воздействию раковых клеток. Входящие в состав фтор и кальций укрепляют ткани костного аппарата.

Энергетическая ценность

Мясо стерляди – отличный компонент в рационе желающих похудеть. На 100 г продукта приходится 88 ккал. Радует полное отсутствие углеводов. Зато присутствует большое количество белков – 17,5 г, а жиров всего 2 г. Следует отметить, что калорийность у стерляди горячего копчения ниже, чем у приготовленной другим способом. При незначительном содержании калорий рыбка является сытной. Небольшое количество продукта сможет полноценно утолить голод.

Нутриент	Кол-во в продукте
Белки (г)	17.5
Жиры (г)	2
Углеводы (г)
Вода (г)	70
Витамин РР, НЭ (мг)	2.905
Сера, S (мг)	175
Хлор, Cl (мг)	165
Молибден, Mo (мкг)	4
Никель, Ni (мкг)	6
Фтор, F (мкг)	430
Хром, Cr (мкг)	55
Цинк, Zn (мг)	0.7

Подготовка тушки

Перед тем как приступить к копчению своими руками, нужно правильно подготовить тушки. Первоначальный процесс – чистка рыбы и ее потрошение. В отличие от других видов, стерлядь нужно потрошить. Срезаются также шипы с боков и спинки, и главное – удаляется тонкая жила, проходящая вдоль хребта. Последний процесс довольно важный. Если удалить жилу не всю, то в результате стерлядь горячего копчения будет окончательно испорчена на вкус.

Правильная подготовка тушки состоит из следующих этапов:

очень аккуратно срезают шипы;
брюшко разрезается вдоль, вычищаются потроха;
сделав надрез по хребту, захватывают жилку и вытаскивают;
тушка тщательно промывается проточной водой и сушится бумажными полотенцами изнутри.

После такой подготовки стерлядь готова к дальнейшей засолки по определенному рецепту приготовления.

Рецепт горячего копчения стерляди

Закоптить стерлядь в коптильне способом горячего копчения несложно. В результате получается нежнейшее мясо с умопомрачительным ароматом.

Рецепт стерляди горячего копчения содержит следующие ингредиенты:

тушка рыбы весом 1 кг;
соль – 2 ст. л.;
сахар – 0,5-1 ст. л.;
молотый черный перец – 1 ч. л.;
красный перец – 0,25 ч. л.

Подготавливают также аппарат для копчения и щепу из яблони.

Приступаем к приготовлению стерляди горячего копчения по рецепту в коптильне. В отдельной емкости смешивают сахар, специи вместе с солью. Тушки натирают подготовленной смесью и укладывают в посуду. Затягивают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на пару часов.

По истечении времени рыбу достают из холодильника, снимают пленку и оставляют на свежем воздухе на полчаса. За это время мясо немного подвялится. Подготавливают коптильню: на дно аппарата насыпают слой яблоневой щепы, предварительно замоченной в холодной воде.

Тушки стерляди располагают на решетке или подвешивают на крюки. Копчение производят при средней температуре до полной готовности. Время копчения стерляди в коптильнях определяют по ее цвету. Как только кожица станет золотистой, коптильню снимают с огня и дают остыть при открытой крышке.

Важно! Опытные коптильщики советуют коптить стерлядь горячего копчения в коптильнях по определенному правилу. Чтобы мясо рыбы не набрало горечи, заслонку нужно открывать с периодичностью в 15-20 минут.

Перед тем как нарезать копченую стерлядь для подачи на стол, ее нужно немного остудить. В противном случае она может полностью развалится.

Горячее копчение в духовке

Стерлядь горячего копчения готовят в духовке. Составляющие рецепта не меняются. Подготовка к копчению тоже не отличается: рыбку натирают смесью специй и оставляют в холодном месте на пару часов. Через указанное время сливают лишнюю влагу, а сами тушки подсушивают посредством бумажных полотенец.

Чтобы приготовить стерлядь способом горячего копчения в духовке, ее укладывают в фольгу, немного поливают жидким дымом и тщательно заворачивают. Нагревают духовку до 100 0С. Длительность копчения – полтора часа.

Засолить стерлядь горячего копчения можно по рецепту в маринаде. Все ингредиенты смешивают с водой, кипятят, остужают до комнатной температуры, заливают полученным маринадом рыбку на несколько часов. После извлечения из него тушки нужно хорошенько подсушить.

Рецепт холодного копчения стерляди

Приготовить самостоятельно стерлядь горячего копчения немного проще, чем холодного, хотя процесс отличается лишь уровнем температуры и длительностью. Холодное копчение производится при температуре 300С и затягивается от 3 до 5 суток.

С яблочными нотками

Особенно хорош рецепт холодного копчения стерляди с нотками яблочного вкуса. Для засолки используется маринад, для приготовления которого понадобится:

охлажденная кипяченая вода – 500 мл;
соль – 300 г;
свежеприготовленный яблочный сок – 500 мл;
крупный лимон – 1 шт.;
гвоздика – 8 шт.,
лавровый лист – 3 шт.;
шелуха луковая – ½ стакана.

Количество маринада рассчитано на 1 кг стерляди.

Приготовление маринада

В кастрюльку наливают воду и сок из яблок, кипятят. Добавляют в полученную жидкость луковую шелуху, предварительно хорошо промытую. Кипятят около 5 минут. Затем добавляют соль, сахар и весь перечень специй. Время кипячения со специями – 25 минут. В этот период необходимо добавлять воду, чтобы количество маринада сохранялось. Состав готов, если он приобрел кирпичный цвет. Затем маринад убирают с огня и дают остыть.

Тушки разрезают на крупные куски и укладывают на дно емкости, чтобы они полностью были покрыты маринадом. Накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и дают промариноваться в течение суток.

По истечении времени рыбу отправляют в коптильню с температурой 30 0С.

Для приготовления стерляди холодного копчения используется коптильня с дымогенератором, в который загружают увлажненную щепу. Дым направляют в камеру копчения, где будет располагаться рыбка. Часто используется самодельная коптильня, где температура снижается до 25-40 градусов за счет длинной трубы (около 8 метров) между двумя камерами. В одной камере располагается щепа, дым от которой по трубе направляется в коптильный шкаф с размещенной в нем рыбкой.

Копчение проводят от 3 до 5 суток. Процесс может быть разбит на несколько временных промежутков с перерывами около получаса. Но эти промежутки не должны быть короче восьми часов.

Хранение

Длительность хранения копченой рыбы зависит от того времени года и того, где происходит процесс копчения. Для сохранности продукта подойдет любой из способов, перечисленных ниже:

если копчение выполняется на дачном участке, то готовую рыбку обкладывают листьями крапивы, заворачивают в плотную бумагу и оставляют в тени;
при хранении в холодильнике при температуре +4 0С рыбка, обработанная холодным дымом, может сохранять свои качества до 10 суток;
сроки хранения стерляди горячего копчения в холодильнике при тех же условиях намного меньше – около 3 дней;
увеличить сроки хранения стерляди горячего копчения в домашних условиях можно с помощью морозилки – до 2 недель. Правильное размораживание должно производиться при температуре не выше +4 0С.

Вкусна стерлядь горячего копчения или нет, судить можно только после того, как попробуете. Но она наверняка порадует вас и ваших близких приятным вкусом.

С чем едят стерлядь копченую? Обычно ее подают как закуску или как самостоятельное блюдо. В первом случае подавать ее стоит в составе рыбного ассорти, украсив лимоном и зеленью. Во втором варианте она хорошо подходит в качестве второго блюда с гарниром в виде картофельного пюре или риса.

Стерлядь с дымком. Готовим сами. (Фото) (16 фото)

Нам понадобится стерлядь (2-3 шт средних размеров)
(подойдет и любая речная, морская рыба)

Приготовьте соль(крупная), перец черный. Возможно так же добавление приправ в небольших количествах(на любителя).
В данном случаи, мы кроме соли и перца ничего не кладем.

Подготавливаем стерлядь к копчению.
Моем. Потрошим. Вновь промываем. По желанию можно вырезать жабры и удалить плавники.
Теперь хорошо солим и добавляем черный перец.
Оставляем это дело от 6 до 24 часов в холодильник.

Рыбу вновь промываем, убирая излишки соли.
Далее необходимо подсушить пару часов. Лишняя влага нам не нужна.
Пока стерлядь избавляется от остатков влаги, займемся подготовкой коптильни.

У меня каптильня старая.
На трезвый взгляд, главное чтобы не была прогоревшая, а новая или старая разницы нет.

Не последним делом будет почистить решетку если остались остатки предыдущих кулинарных экспериментов.
Перед укладкой рыбы, обязательно смажем её подсолнечным маслом.

Я использую покупную щепу груши, яблони, ольхи.
Особый аромат дает щепа фруктовых деревьев.
Подойдет щепа с яблони, вишни, груши. Так же для красивого цвета и аромата можно положить щепу или веточки (около 5-7 см) можжевельника. Вся щепа должна быть влажной.

Равномерно укладываем “топливо” нашей коптильни.

Укладываем на решетку нашу стерлядь. Решетку смазали маслом.
Не перекрываем рыбу друг дружкой.

Ставить на открытый огонь коптильню, не рекомендуется. Щепа быстро начнет гореть, процесс копчения будет испорчен. Поэтому ждем пока сильные языки пламени уйдут.

Сильное пламя ушло, теперь можно смело ставить коптильню на жар.
Предварительно щепа в коптильне должна быть вымочена.

Через несколько минут щепа на дне коптильни нагреется и начнет дымить.

По мере прогревания основания коптильни, дым будет становиться все гуще.
Через 25-40 минут откроем крышку и дадим пару выйти наружу. “Просушим” от влаги нашу рыбу и вновь накроем крышкой и поставим на 10-15 минут на угли.

Передерживать тоже не стоит. Иначе образуется темно-коричневый загар с неприятным горьким вкусом.
Золотистая корочка – самое то!
Пожалуй пора приглашать к столу.

Готовим стерлядь холодного и горячего копчения

Стерлядь — это рыба, исконно традиционная для России, преимущественно ее ловили на Волге. В те времена она звалась «царской рыбой». Ее варили, жарили и вялили. Но всегда особенно ценилась закопченная стерлядь за ее удивительный аромат и необычайную нежность мяса. Рыба имеет собственный, выраженный вкус и мало нуждается в приправах. О том, как приготовить стерлядь в коптильне, и ее полезных свойствах вы можете прочитать в данной статье.

Только двум блюдам традиционной русской кухни определено звание «царское»: стерляжья уха и копченая стерлядь. Последняя готовится, как и всякая другая рыба, 2-мя способами: холодным и горячим. Такой продукт можно приобрести в магазине, но следует понимать, что промышленное производство предполагает использование различных химикатов и консервантов. Поэтому, если вы являетесь поклонником рыбы закопченной, лучше приобрести собственную коптильню и готовить блюдо самостоятельно. Тем более, что современные модели позволяют коптить продукты даже в условиях обычной городской кухни в многоквартирном доме. Технология, как коптить эту рыбу, зависит от того, что вы хотите получить в результате.

Стерлядь горячего копчения

Стерлядь горячего копчения — нежное, ароматное и максимально вкусное блюдо. Многие считают, что, попробовав его, уже не захочется кушать другую рыбу. Сохранился традиционный копчения рецепт, который использовали в Древней Руси. Он достаточно прост. Рыбу нужно промыть и выпотрошить, натереть солью и черным перцем и дать полежать 1-2 часа. После этого стерлядь размещают в коптильне на 1-1,5 часа при температуре от +65 до +75 градусов С, если тушка весит 1 килограмм. Здесь главное, чтобы на продукте не появился темный налет, он придаст горечь мясу. Остывать рыба должна вместе с закрытой коптильней, именно в это время она напитывается запахом и соком.

Стерлядь холодного копчения

Для того, чтобы вкусно закоптить стерлядь холодного копчения, вам понадобиться гораздо больше времени и сил. Среди любителей этого блюда бытует мнение, что лучше тушку филировать, в этом случае вкус получается более изысканным. Но и цельная тушка весьма хороша:

рыбу нужно очистить, выпотрошить, срезать шипы с боков и спины, со стороны хребта удалить хорду и визигу, чешую можно не трогать;
затем продукт погружается полностью в солевой раствор и там она должна пролежать несколько суток — до недели;
после засолки стерлядь для холодного копчения помещается в коптильню, где при температуре до +30 градусов Цельсия она будет коптиться в течение 1-2 суток, главное, чтобы в течение первых 6 часов она была полностью окутана дымом;
остыть эта рыба холодного копчения должна так же, как при горячей обработке, вместе с коптильней.

Стерлядь холодного копчения

Полезные вещества стерляди

Стерлядь копченую можно назвать диетическим продуктом, поскольку в 100 граммах содержится всего 89 кКал. Это рыба высшей категории, поскольку является разновидностью осетра. В мясе содержится повышенное количество полезных для организма веществ:

полинасыщенные жиры, которые снижают уровень вредного холестерина, «Омега-6» и «Омега-3»;
витамины групп В, РР, А, F, D и другие;
микро- и макроэлементы: хлор, магний, калий, кальций, никель, цинк, молибден, фтор;
большое количество высококачественного белка.

Полезные вещества стерляди

Полезные свойства

Копченая стерлядь нормализует процессы кроветворения и кровообращения. Ученые утверждают, что продукт усиливает умственную деятельность. Продукт благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, укрепляя стенки сосудов, тем самым снижая риски возникновения инсультов и инфарктов. В медицинских лабораториях был отмечен факт снижения вероятности образования раковых опухолей, поскольку стерляжье мясо способствует укреплению иммунитета. Продукт снижает функции псориаза и улучшает зрение. Повышенное содержание фтора способствует укреплению тканей костного аппарата.

Источники:
http://ribalka-vsem.ru/index/sterljad_gorjachego_kopchenija/0-452
http://kopchen.ru/ryba/sterlyad.html
http://www.nazimu.info/sterlyad-kopchenaya.html
http://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/sterlyad-3-vkusnejshih-retseptov
http://m.fishki.net/1234859-sterljad-s-dymkom-gotovim-sami-foto.html
http://prokopchenie.com/o-kopchenii/kopchenaya-sterlyad.html
http://fishingday.org/kak-zamarinovat-rybu-dlya-zharki-na-mangale/