Как правильно засолить рыбу

Как правильно засолить рыбу

8 минут Автор: Константин Павлов 19701

Одним из обязательных продуктов питания в рационе человека является рыба. В ней содержится масса необходимых микроэлементов, жирных аминокислот, белков и широкий ряд витаминов. Поэтому рыбу готовят разными способами: варят, запекают, коптят, сушат и солят. Последний способ позволяет получить очень вкусный и ценный продукт питания, т.к. он не подвергается дополнительной тепловой обработке.

Соленая рыба – распространенная закуска на праздничном столе. Её также можно есть и как самостоятельное блюдо с овощным гарниром. Соление рыбы можно легко производить в домашних условиях, но необходимо учитывать все тонкости этого процесса. Ведь только правильно посоленная рыба станет вкусным и безопасным деликатесом.

Основы правильного посола

Засолка рыбы в домашних условиях может производиться с речной и морской рыбой. Независимо от вида, всегда нужно придерживаться основных требований.

  • Рыба должна быть качественной: речная – свежей, а морская – охлажденной или свежемороженой.
  • Соль для маринадов используется только чистая без каких-либо примесей или йода. Для сухого посола берется соль только крупного помола.

Для посола также следует подобрать подходящую тару, чтобы она была чистая и водонепроницаемая. Подойдут эмалированные емкости без сколов, деревянные ящики или пластиковые боксы для пищевых продуктов.

Мелкую рыбку солят целиком, а крупную потрошат, не разрезая брюшко, и нарезают на порционные куски.

Если нужно ускорить посол крупных особей, тушку накалывают шприцом с солевым раствором, делая проколы в районе брюшка и анального отверстия.

Отличия посола крупной и мелкой рыбы

Несмотря на общие принципы посола, вся рыба солится по-разному. Как солить рыбу в зависимости от размера тушки? Рассмотрим основные различия посола мелкой и крупной рыбки:

  • мелкая рыба солится быстрее, чем крупная;
  • маленькую рыбешку не нужно потрошить, а крупную потрошат и разделывают на куски;
  • небольших особей можно солить любым из ниже описанных способов, а вот для рыбы крупных размеров лучше всего использовать пряный или мокрый способы.

Виды засолки

Солить рыбу в домашних условиях можно несколькими основными способами:

  • сухим – сухой солью;
  • Мокрым – солевым рассолом (тузлуком);
  • пряным – с добавлением в рассол или в сухую соль пряных трав или специй;
  • провесной – с горизонтальным подвешиванием, натертой солью, рыбы.

Сухая

Засолить рыбу сухим способом просто, поэтому это самый распространенный метод.

  • рыба;
  • соль;
  • тара с отверстиями в днище.
  1. Дно корзины или ящика застилаем плотной тканью, рядами укладываем подготовленную рыбку спинками вниз.
  2. Каждый ряд посыпаем сухой крупной солью (1,5 кг на 10 кг рыбки).
  3. Сверху устанавливаем гнёт, оставляем на 7-10 дней в темном прохладном месте. Соль вытесняет из тушек лишнюю влагу, и та стекает из отверстий.

Мокрая

Отличие этого способа от первого в том, что рыба солится в крепком солевом растворе.

  • рыба;
  • поваренная соль;
  • 1 ст.л. сахарного песка;
  • неокисляющаяся водонепроницаемая тара.
  1. Рыбу послойно складываем в подходящую емкость. Пересыпаем слои сухой солью (расход: 1 кг на 10 кг сырья).
  2. Накрываем продукт деревянной дощечкой, устанавливаем небольшой гнет.
  3. Оставляем в прохладном месте, недоступном для солнечных лучей. Уже через несколько суток продукт пускает сок. В нем растворяется соль, образуя рассол, который со временем покроет содержимое.
  4. Через 3-8 дней засол окончен. Тушки промывают, сушат, определяют на хранение.

Пряная

Пряная рыба отличается приятными специфическими нотками специй и трав. Способ заключается в добавлении к базовым ингредиентам дополнительных ароматных специй.

  • 1 кг рыбки;
  • 0,5 ст. каменной соли;
  • 1 ч.л. сахарка;
  • смесь молотой корицы и душистого перца (или других специй).
  1. Рыбу подготавливаем, следуя вышеуказанным рекомендациям.
  2. Соль смешиваем с пряностями и сахарным песком.
  3. Тушки укладываем в подходящую водонепроницаемую тару, пересыпая приготовленной сухой смесью, устанавливаем сверху гнет.
  4. Оставляем конструкцию в прохладном помещении на двое-трое суток.

Провесной

Этот посол рыбы используется чаще всего для засола жирных сортов. Обработанные солевым раствором туши, подвешивают на прутья на 5-7 дней.

Чтобы продукт получился безопасным, необходимо обернуть подвешенные тушки марлей. Это поможет предотвратить в продукт попадания на него мух и других вредных насекомых.

Условия правильного хранения

Важно не только правильно засолить, но и немаловажно правильно хранить готовый продукт. Сроки хранения зависят от степени и способа посола, а также температурного режима.

Рыбу мокрого посола рекомендуется хранить только в рассоле не дольше месяца при 6-8 градусах. Рассол защитит продукт от окисления и обветривания. Но чем дольше рыба будет находиться в агрессивной соленой среде, тем хуже будут становиться вкусовые качества продукта. Без рассола рыба может храниться в холодильнике не более 2-3 суток.

Дольше всего можно хранить сушеную соленую рыбу – таранку. Её заворачивают в плотную бумагу (не в газету) и помещают в прохладное сухое место.

Рецепты приготовления соленой рыбы

Рецептов засолки рыбы достаточно много. Все они простые, но требуют строго соблюдения всех пропорций. Особенно важно угадать с солью, т.к. недосоленная рыба опасна для здоровья, а пересоленная потеряет свой вкус и станет рыхлой. Рассмотрим самые популярные рецепты соленой рыбки.

Горбуша малосольная

Дома можно посолить очень вкусную горбушу. Филе получается очень нежное и аппетитное, а от бутербродов с этим деликатесом оторваться просто невозможно. Слабосоленая горбуша готова уже через 5 часов.

Ингредиенты для приготовления:

  • 300 г свежего филе горбуши;
  • 1 ст.л. мелкой сольки;
  • 2 ст.л. растительного маслица;
  • 1 ч.л. сладкого песка.

Приготовление:
Для приготовления рыбного филе нарезаем горбушу небольшими ломтиками. Каждый кусочек обмакиваем в масло, легонько стряхиваем, складываем в стеклянную миску. Каждый слой горбуши приправляем солью с сахаром.

Затягиваем верх миски пищевой пленкой, отправляем в холодильник. Через 5 часов горбуша будет засоленной.

Сельдь в рассоле

Селедка недорогая и очень вкусная рыбка, чаще всего она продается в соленом виде. Не менее вкусную сельдь можно приготовить самостоятельно на своей кухне. Далее пойдет речь о том, как засолить свежемороженую селедку в рассоле.

Ингредиенты для приготовления:

  • 3-4 тушки с/м сельди;
  • 1 л питьевой водички;
  • 3 ст.л. поваренной соли;
  • 1,5 ч.л. сладкого песка;
  • 2 лаврушки;
  • 3-5 зерен черного перчика;
  • 2-3 соцветия гвоздички.

Приготовление:
Свежемороженую рыбу перед засолом обязательно размораживаем. Это лучше сделать в холодильнике или при комнатной температуре. Запрещается размораживать сельдь в микроволновке или горячей воде.

Правильно солить селедку целыми тушками, не разрезая брюшко. Она будет намного вкуснее, сочнее и ароматнее, тем более сможет дольше храниться в рассоле и не станет от этого солонее.

Пока размораживается рыба, готовим рассол. В ковш наливаем воду, закладываем все специи, доводим содержимое до кипения. Провариваем, пока все кристаллы полностью растворятся. Тогда отставляем и полностью остужаем жидкость.

В рассол погружаем размороженную промытую сельдь, сверху устанавливаем гнет, оставляем на сутки для предварительного посола.

Потом перекладываем тушки в пластиковый контейнер с крышкой, заливаем рассолом и оставляем еще на сутки в холодильнике.

Такую рыбку можно хранить с рассолом около недели.

Маринованный толстолоб

Этот способ хорош для приготовления жирных сортов рыбы: толстолоба, сазана, горбуши, форели и других. Рыба в маринованном виде хранится дольше, чем соленая. Поэтому идеальный вариант – запастись впрок рыбным деликатесом.

Ингредиенты для приготовления:

  • 2 стейка толстолоба;
  • 1 чесночный зубчик;
  • 1 луковица;
  • 5 зерен душистого перчика;
  • 5 ст.л. постного маслица;
  • по 1 ст.л. соли и сладкого песка;
  • 5 ст.л. столового уксуса (9%).

Приготовление:
Стейки моем, филируем. Нарезаем филешки полосками по 8 мм.

Дно емкости, где будет мариноваться толстолоб, посыпаем смесью соли и сахара. Плотно укладываем кусочки, а сверху посыпаем солью с сахаром. Таким образом, пересыпая специями, укладываем всю рыбу.

Миску накрываем тарелкой, на которую ставим гнет. Оставляем заготовку солиться около 5 часов. После этого каждый кусочек промываем от лишней соли под проточной водой.

Теперь готовим маринад. Для этого на дно посуды, где будет мариноваться толстолобик, выкладываем полукольца лука, рубленый чеснок, перец горошком, уксус и постное масло. Все перемешиваем, помещаем туда рыбку. Все перемешиваем, отправляем в холодильник, накрыв крышкой.

В маринаде рыба должна провести не менее двух часов. Когда мякоть побелеет, значит, толстолобика можно подавать.

Как засолить воблу для вяления?

Воблу можно приготовить по-разному, т.к. сколько хозяек, столько и рецептов. Но самым популярным деликатесом считается вяленая вобла. Чтобы получилась вкусная полезная вялка, производится предварительная засолка рыбы для вяления.

Ингредиенты для приготовления:

  • подготовленная вобла;
  • поваренная соль;
  • 1 л воды;
  • 25 г уксуса.

Приготовление:
Перед засолкой воблу потрошим, промываем, удаляем жабры. Крупные особи 2-3 раза надрезаем по спинке.

Тушки натираем солью, засыпаем соль в брюшко и надрезы, натираем жабры и чешую. Складываем тушки в посуду, ставим гнет и выжидаем 2-3 дня.

После посола воблу необходимо вымочить в смеси воды с уксусом. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 1 часа вымачивания = 1 дню засолки.

Потом в брюшко каждой рыбины вставляем распорку (зубочистку), подвешиваем для сушки на солнечном ветреном месте.

Таким же способом можно солить речную рыбу любого вида.

Рыба – доступный и вкусный продукт. Следуя всем изложенным выше рекомендациям, можно самостоятельно обеспечить всю семью качественным соленым продуктом.

Засолка рыбы в домашних условиях: 4 способа плюс маринад

Как быстро засолить рыбу: рецепты рассола для домашней засолки

Даже если вы никогда не занимались заготовками — засолкой, маринованием и т.п. — освоить засолку рыбы будет несложно: здесь нет строгих пропорций и взрывающихся банок, а результаты того или иного способа засолки можно оценить довольно быстро и скорректировать рецепт. Особенно кстати потренироваться в домашней засолке сейчас — тогда к новогоднему столу не придется тратиться на дорогие упаковки, а можно будет за несколько дней до Нового года купить и засолить рыбу самостоятельно.

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Виды засолки и крепость рассола указаны в таблице.

Вид засолки Количество соли Готовность Для каких сортов рыбы подходит
Сухая засолка 15–20% к массе рыбы 3 часа Для сиговых и лососевых пород
Тузлук 5–10% к массе рыбы от 3 суток Для рыбы, которую далее планируется вялить или коптить (различная вобла, плотва, лещи, чехонь)
Холодный рассол 10–15% к воде от 3 суток Для рыбы, которую планируется в дальнейшем мариновать
Горячий рассол 15–20% к воде от 3 часов Для сиговых и лососевых пород

Быстрая сухая засолка

Этот способ, который мы часто используем в быту, подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг, омуль, ряпушка. Не бойтесь пересыпать соли — жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар — он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду: тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую или сушеную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного, а также разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе).

Технология очень простая. Рыбу разделать — удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит.

Время готовности — от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке — по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток — желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Засолка в тузлуке

Это более надежный вариант для заготовки рыбы. Рыба солится также сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу.

Время готовности — от трех суток. Если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.

Рыба в рассоле и маринаде

Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рассоле рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания. Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает рыбу мягче и нежнее.

Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмин