Строганина из стерляди

Как готовят строганину русские арктические старожилы

ИА SakhaNews. Кажется, что приготовить строганину проще простого. На самом деле, это большое искусство, в котором много своих особенностей. О том, как испокон веков ее готовят русские арктические старожилы, рассказывал не раз известный якутский писатель-краевед Алексей Чикачев. Представляем вам «рецепт» приготовления строганины, подготовленный на основе архивных материалов Алексея Гавриловича.

Колыма без строганины —

Подавай нам строганину

От зимы и до зимы.

Не знаю, кто написал эти строки, но их, как молитву, повторяют северяне, лакомясь деликатесом зимнего рациона. Блюдо это одинаково любят представители всех национальностей и профессий. Я не встречал в жизни человека, который, живя на Севере, не ел бы строганины.

Почему русские старожилы, на протяжении веков живущие в Заполярье, никогда не знали о цинге? Да потому, что питались свежим мясом и рыбой. Почему в 1736 году погиб экспедиционный отряд П.Лациниуса в устье речки Хара-Улах, когда цинга унесла 38 жизней? Потому что у них не было свежих продуктов, а строганиной, возможно, они пренебрегали или не знали ее чудодейственных свойств.

Лицейский друг А.С.Пушкина, будущий адмирал Ф.Ф.Матюшкин, писал в октябре 1820 года из Среднеколымска директору лицея Е.А. Энгельгарду: «Я признаюсь, что мерзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину. Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина — лучшее мороженое!».

В ответном письме Е.А.Энгельгард сообщал: «Струганиной меня подчевал лет 20 назад знакомый, который был сослан в Якутск Павлом и возвращен Александром. Он находил, как и ты, что это очень хорошо».

«Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич Распутин, — рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».

Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила. Лично я считаю, что лучшая строганина это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает больной, она не приедается и не бывает приторной. Хорош на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым на вид.

На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. У старожилов накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен, ещё лучше завакуумировать. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.

При длительном хранении рыбу надо глазировать, т.е. на морозе несколько раз окунуть в холодную воду со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или холстину. Нельзя хорошую рыбу держать открытой на воздухе или на балконе, она быстро обветреет и станет сухой и невкусной.

В Русском Устье и Походске приготовлением строганины занимались исключительно женщины. Конечно, любой мужчина умел её прекрасно готовить, и готовили на охоте и рыбалке, но в женских руках опытной хозяйки и стружка тоньше, и укладка красивее. В этом смысле различные соревнования на скорость приготовления строганины, возникшие в последнее время, дискредитируют саму идею красивого и правильного приготовления блюда.

У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Рыбу берут тряпкой за хвост (чтобы не таяла в руках) и, уперев головой в холстину, срубают плавники. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Для этого необходимы навык и тренировка. Некоторые кожу пытаются сдирать, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что не желательно. Сначала снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант делают по брюшку и спине зарубки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Это самые лакомые кусочки, поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь.

На тарелку стелют чистый лист бумаги, желательно в 2 слоя (ни в коем случае газету). Для чего это делается? Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек от хвоста до головы, затем тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.

Строганину, как и хлеб, берут руками, поэтому существовало неписаное правило: перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки. Не дай Бог, если кто-нибудь возьмет жирный кусочек пупка или спинки раньше, чем съедены стружки. Если это ребёнок, он тут же получит удар по рукам. Взрослые порядок сами знают. Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходит с рук.

Очень вкусна и полезна мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра.

Вкус строганины портится, когда её строгают впрок или загодя до прихода гостей и выносят на мороз, так в Русском Устье никогда не делают.

К строганине подают соль, перец или специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока «маканину», хотя жирная, правильно приготовленная строганина, думаю, в приправе не нуждается, одной соли достаточно. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине. Строганина у русскоустьинцев и походчан подается только как первое или как отдельное блюдо. И никогда не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе будут портиться зубы.

Когда наступает весна, запасенная рыба начинает подтаивать. Тогда ее не строгают, а после снятия кожи с чешуёй, делят рыбину на две части, вдоль хребта наискосок с нижней стороны до головы, и нарезают аккуратными полукружьями, стараясь ножом попадать между позвонков хребта. При достаточном навыке ломти получаются ровными и аккуратными. При еде их просто ломают руками, выбрасывая внутренние кости с позвонками. Свежий аромат мороженой рыбы при этом остается прежним.

Добавлю ещё, что русскоустьинские шутники говорят: «строганину без водки едят только ездовые собаки». Но как говорится, всего в меру. Хорошо об этом сказал колымский поэт А.Гринес:

Смотрины, новоселья, именины

Иль просто вечеринка без причины —

Так, для сугрева тела и души!

Пусть гнется стол от кур и осетрины,

Но если нет на блюде строганины,

Занять в пирушке место не спеши.

Итак, строганина — любимое блюдо северян и самый ценный источник витаминов.

Фото из архива семьи Чикачевых: Алексей Гаврилович с сыном Святославом.

Чикачев Алексей Гаврилович родился 30 марта 1930 года в селении Русское Устье Аллаиховского района. С 1951 года – после окончания Якутского педучилища – работал в родном районе учителем и заведующим районо.

В 1956-58 гг. учился в Коломенском пединституте (Московская область), затем перевелся на заочное отделение ЯГУ, который окончил в 1960 году. С 1958 по 1970 годы работал в Чокурдахе заведующим РОНО, вторым секретарем райкома КПСС, председателем райисполкома.

В 1970-1972 гг. учился в Москве, ВПШ при ЦК КПСС. В январе 1975 года был избран первым секретарем Нижнеколымского райкома КПСС, где проработал до октября 1985 года. После чего вернулся в Якутск.

Чикачев А.Г. является соавтором книг “Фольклор Русского Устья” (Л., 1986), “За дальними шиверами” (Якутск, 1988). В 1990 году в Новосибирском отделении издательства “Наука” вышла его книга “Русские на Индигирке”. Она посвящена своебразному заповеднику старинной русской культуры на Севере – жизни селения Русское Устье.

Автор книг “Походск” (Иркутск, 1993), “Сын тундры” (Красноярск, 1994), “Краеведческие очерки” (Якутск, 1994). Является составителем и редактором книги “К. Горохов. Первый ученый из Аллаихи” (Якутск, 1998), а также составителем-соавтором библиографического указателя “Русское Устье и Походск – старинные русские заполярные села” (Якутск, 1996). В 1998 году в Якутске вышла книга очерков А. Чикачева “Пережитое”. В его книгах рассказывается о людях разных поколений и национальностей, судьбы которых неразрывно связаны с Якутией, в частности, с Заполярьем.

А.Г. Чикачев был заслуженным работником народного хозяйства РС(Я), почетным гражданином Аллаиховского и Нижнеколымского улусов.

Строганина из стерляди

Наиболее вкусной считается строганина из лососевых рыб: форели, нельмы, сёмги, чира. Немногим уступят блюдоа из осетровых: белуги, осётра, севрюги. Строганина из стерляди любима особенно.

Зачем есть сырую рыбу

Правильно замороженная и приготовленная сырая рыба – кладезь витаминов и минералов, которые сохраняются полностью, так как не подвергаются тепловой обработке. Из первых – витамины А, Е, D, В12, В6, из вторых – йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций. А ещё присутствуют суперполезные жирные кислоты омега-3 и 6, легко усваиваемые белки.
Вкус сырой замороженной рыбы изумительный! «Лучшее мороженое», – говорят знатоки.

Важно: Не каждая рыба подходит для еды в сыром виде. В отличие от других речных осетровых стерлядь не заражается паразитами, рыба чистая, ничем не болеющая. Она в меру жирная и никогда не приедается.

Важные замечания

На первый взгляд, приготовление строганины – из разряда «раз, два, и готово». Не обольщайтесь. Идеальное блюдо – почти произведение искусства, в его готовке много особенностей.

Для строганины подойдут только живые, а не погибшие в сетях экземпляры.
Рыбалка предпочтительнее зимняя, если же хотите полакомиться любимым блюдом летом, запаситесь переносным холодильником. В крайнем случае тщательно заверните рыбу в тонкий полиэтилен до отправки в морозилку.
Достав стерлядь из сети, с силой ударьте ее об лёд и бросьте в снег. Через четверть часа слегка разомните и выпрямите, пусть замораживается окончательно.
Время заморозки при температуре ниже 30 градусов – 12 часов или чуть меньше.
Нельзя допустить оттаивания рыбы – приготовленная из нее строганина будет на вкус неприятна.
Если готовить будете не сразу после заморозки, глазируйте рыбу: окунайте в холодную воду, подмораживайте и снова окунайте. Потом плотно заверните в чистую ткань.
Рыбу, которую храните для приготовления строганины, не держите открытой: подсохнет и потеряет товарный вид.

Процесс приготовления

Стерлядь берут за хвост рукой в полотняной перчатке или используя бумагу, тряпку, чтобы не таяла до времени. Головой ставят на чистую тряпицу, срубают плавники. Теперь предстоит удалить кожу. Проделывают это острым ножом. Кто-то предпочитает кожу сдирать, но тогда придется рыбу слегка оттаять, а это нежелательно.

На плоскую тарелку кладут полотняную салфетку или чистую белую бумагу – так стружка дольше сохранится замороженной.

Приступают непосредственно к строганию. Сначала снимают тонкий слой со спинки и брюшка, стараясь заворачивать стружку кольцом. Эти кусочки самые вкусные, их едят в конце трапезы.

Далее со спинки одну за другой снимают стружки. Строгать надо именно по спинке, а не по бокам, и так, чтобы на каждой полоске оказывался по краям слой рыбьего жира. Чем тоньше полоски, тем нежнее на вкус.

Стружки укладывают горкой на тарелку, стараясь делать это красиво. Не торопитесь, вы же не участник соревнований по скоростной нарезке мороженой рыбы. Отдельно выложите стерляжью печень, жир, икру. Они не менее вкусны.

Берут полоски руками. Не надо пытаться достать из-под верхних стружек самые лакомые нижние – это моветон.

Как приправа идет смесь соли и перца в равных частях. На любителя – маканина: томатный соус или паста с добавлением давленого чеснока и уксуса. Настоящие любители настаивают на том, что достаточно только соли, вкуснятина в приправе не нуждается.

Важно! Нельзя готовить строганину впрок или задолго до предполагаемого застолья. Даже если после нарезки стружку вынести на мороз, вкус будет уже не тот.

Рецепты приготовления строганины отличаются в зависимости от используемой рыбы, назначения блюда (на праздничный стол или для мужской компании), местности. Но в любом случае строганина и накормит, и согреет, и взбодрит, и здоровья добавит.

Строганина из стерляди

3 минуты Автор: Константин Павлов 2463

Зачем есть сырую рыбу

Правильно замороженная и приготовленная сырая рыба – кладезь витаминов и минералов, которые сохраняются полностью, так как не подвергаются тепловой обработке. Из первых – витамины А, Е, D, В12, В6; из вторых – йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций. А ещё присутствуют суперполезные жирные кислоты омега-3 и 6, легко усваиваемые белки.
Вкус сырой замороженной рыбы изумительный! «Лучшее мороженое», – говорят знатоки.

Важные замечания

Для строганины подойдут только живые, а не погибшие в сетях экземпляры.
Рыбалка предпочтительнее зимняя, если же хотите полакомиться любимым блюдом летом, запаситесь переносным холодильником. В крайнем случае тщательно заверните рыбу в тонкий полиэтилен до отправки в морозилку.
Достав стерлядь из сети, с силой ударьте ее об лёд и бросьте в снег. Через четверть часа слегка разомните и выпрямите, пусть замораживается окончательно.
Время заморозки при температуре ниже 30 градусов – 12 часов или чуть меньше.
Нельзя допустить оттаивания рыбы – приготовленная из нее строганина будет на вкус неприятна.
Если готовить будете не сразу после заморозки, глазируйте рыбу: окунайте в холодную воду, подмораживайте и снова окунайте. Потом плотно заверните в чистую ткань.
Рыбу, которую храните для приготовления строганины, не держите открытой: подсохнет и потеряет товарный вид.

Процесс приготовления

Берут полоски руками. Не надо пытаться достать из-под верхних стружек самые лакомые нижние – это моветон.

Из какой рыбы можно делать строганину?

По моему мнению, самая вкуснейшая строганина получается из лососевых. Это форел, горбуша, сёмга, кета, нелма, омул, сиг, муксун, чир и другая рыба. Вкусная строганина также получается из осетровых. Это стерлядка, осётр, севрюга, белуга. Замороженную рыбу нарезают ножом на тонкую стружку и в таком сыром виде подают на стол. Со строганинкой обычно подают и так называемую маканину. Это соль, смешанная с красным или чёрным молотым перцем. Строганинку из рыбы сделать не сложно. С замороженной рыбы удаляют кожицу и плавники. Рыбину упирают головой в стол и держа в вертикальном положении за хвост острым ножом как бы строгают, снимая стружку.

Вот такая получается строганинка из чира.

В принципе строганину можно сделать из любой рыбы (как морской, так и пресноводной), но так как её обычно едят на Севере, то именно та рыба, которая водится в этих краях и используется.

Знатоки строганины уверяют, что самая вкусная строганина получается из красной рыбы, то есть сиговых и других лососевых (муксун, нельма, чир, северный морской омуль, горбуша, форель и др.) рыб.

Помню в институте с нами учился парень – якут, так вот он нам делал такую строганину из скумбрии ( у нас к этому времени была мощная холодильная камера, которую купили вскладчину). Просто рыбины засунул в этот морозильник ( есть правило, что

Как только рыба сильно заморозилась, то он с тушки рыбы срезал плавники и снял кожу ( если кожа снимается плохо, то слегка нужно надрезать ее продольно, а затем снимать полосками). Затем установив рыбину вниз головой в разделочную доску стал снимать стружку ножом. Ели мы эту вкуснятину, макая в соль, смешанную с красным перцем. Помню было очень вкусно.

Я даже задавала на БВ такой вопрос и мне дали 2 очень вкусных рецепта, так сын сейчас частенько с друзьями делает, можно посмотреть здесь

Строганина из рыбы: рецепты с фото

24 Июня, 2020
Кулинария
Иван Гресько

Строганина считается традиционным блюдом северных народов. Благодаря хорошо развитому рыбному промыслу именно северные регионы стали родиной этого вкусного и оригинального деликатеса. Судя по многочисленным потребительским отзывам, одним из любимых блюд отечественных гурманов является строганина из рыбы. Рецепт с фото далее в статье. Есть определенные правила и традиции по приготовлению этого блюда. О том, как приготовить строганину из рыбы, вы узнаете из данной статьи.

Знакомство с деликатесом

Строганина из рыбы является целиком замороженной тушкой, которая предварительно очищается и нарезается в виде тонкой стружки. Подавать это блюдо принято с различными соусами. Например, классическим вариантом считается «макало», в составе которого морская соль и молотый черный перец. Часто новичков интересует вопрос, из какой рыбы делают строганину? Как утверждают специалисты, преимущественно деликатес готовят из сиговых и лососевых пород рыбы. Лучшие блюда получаются из осетра, омуля, муксуна и нельмы. Также подойдет красная рыба, а именно форель и горбуша. Однако такая рыба стоит дорого, а следовательно, для приготовления деликатеса вам придется потратиться. Из какой рыбы строганина получиться дешевле? В таком случае опытные кулинары рекомендуют приобрести ряпушку или пелядь. В приготовлении этого деликатеса действует самое главное правило: рыба для строганины обязательно должна быть замороженной. В противном случае в ней может развиться немало вредоносных бактерий.

Классический вариант. Ингредиенты

Чтобы приготовить строганину из рыбы, вам нужно обзавестись следующими продуктами:

Омулем. Достаточно будет 2 кг. Также подойдет сиг и муксун.
Одной столовой ложкой соли.
Черным молотым перцем (1 ст. л.).

Эти ингредиенты нужны для приготовления макало. В этот соус вам нужно будет макать стружку.

О приготовлении

В первую очередь определите рыбу в морозильную камеру, в которой выставлена максимальная температура. Для полной заморозки рыба там должна находиться трое суток. По истечении этого времени при помощи острого ножа надрезают кожу и снимают ее с тушки. Теперь вам нужно нарезать филе. Работать вам будет удобнее, если вы отрежете голову и плавники, а потом оставите рыбу, чтобы она немного подтаяла. Далее на разделочной доске следует нашинковать мякоть, чтобы получились длинные тонкие ломтики. Их на один час определите в морозильную камеру. На данном этапе, используя молотый черный перец и соль, приготовьте смесь. Подавать строганину из рыбы можно на этой же доске или на большом плоском блюде. Приправу насыпают в пиалу, которую ставят по центру. Как утверждают многие потребители, при шинковании куски рыбы начинают сами сворачиваться, и уже на блюде они представлены в виде красивых завитков.

Блюдо из красной рыбы

Готовят этот деликатес из форели или семги. На полтора килограмма мяса потребуется две столовых ложки оливкового масла, одна ложка семян укропа и лимон. Как и в предыдущем случае, тушки замораживают в морозилке, снимают кожу, а затем отделяют головы и плавники. Тарелка, в которой закуска будет подаваться на стол, также определяется в морозильную камеру на пару минут. Оливковое масло наливают в чашку, в которую затем добавляют свежевыжатый лимонный сок. После шинкования рыбы этой смесью нужно сбрызнуть каждый ломтик. В самом конце закуску посыпают солью и перцем. В качестве украшения кулинары используют лимон, аккуратно нарезанный дольками.

Закуска из скумбрии

Эту строганину из рыбы можно порекомендовать тем, у кого есть проблемы с сердечно-сосудистой системой. Для приготовления блюда вам потребуется 2 кг. скумбрии, соль и черный молотый перец (по одной чайной ложке). В самом начале рыбу потрошат и замораживают. Далее из перца и соли готовят смесь. Прежде чем натирать тушки, ее несколько дней нужно подержать в морозильной камере. Затем с помощью очень острого ножа шинкуют мякоть. В итоге у вас должно получиться несколько тонких ломтиков. Их принято подавать с соусом.

Как приготовить речную рыбу?

Как утверждают опытные кулинары, строганину можно также сделать из сазана или судака. Прежде чем использовать пресноводную рыбу, ее желательно подержать в маринаде. Рецепт строганины из судака предусматривает применение следующих ингредиентов:

Лука. На 1,5 кг рыбы вам потребуется одна штука.
Чеснока (4-5 зубцов).
150 мл яблочного уксуса.

Сначала тщательно промойте рыбу, выпотрошите ее, а затем отрежьте плавники и голову. Далее нашинкуйте тушки крупными кусками. Затем с помощью терки измельчите чеснок и лук. Из этих компонентов и уксуса в отдельной емкости сделайте маринад. В него нужно положить ломти рыбы, а затем определить посудину на несколько часов в холодильник. В самом конце вам остается извлечь рыбу, промокнуть бумажным полотенцем и поставить на несколько суток в морозильную камеру. Важно, чтобы на кусках рыбы не оставалось жидкости. После заморозки из кусков судака снимите кожу и нарежьте тонкими стружками.

Судя по отзывам, к этому блюду лучше всего подойдет острый соус. Преимущественно эту закуску подают с перцем чили.

О строганине из семги

Для приготовления закуски вам понадобятся такие продукты:

Полкилограмма семги. Также подойдет любая другая рыба из лососевых.
100 мл масла.
30 мл соевого соуса.
5-6 горошин душистого перца.
Апельсин. Хватит одного плода.

Укропа и соли каждый кулинар берет на свой вкус. С предварительно помытой рыбы срезают кожу. Далее филе оборачивают пищевой пленкой и кладут на несколько суток в морозильную камеру. Теперь из свежесмолотого перца, крупной морской соли, соевого соуса и оливкового масла нужно приготовить смесь для строганины. Дополнительно соус обогащают тщательно измельченным укропом и апельсиновой цедрой. Чтобы смесь у вас получилась полностью однородной, используйте блендер. После этого заготовка определяется в морозилку. После того как вы достанете куски рыбы, ножом нашинкуйте ее на несколько тонких ломтиков. Подавать блюдо принято на охлажденной тарелке. В качестве украшения своего блюда вы можете использовать крупинки соли и веточки свежего укропа.

Что посоветуют профессиональные кулинары?

Несмотря на то что эту закуску сделать несложно, ее употребляют в сыром виде, а потому, чтобы не навредить здоровью, вам следует все выполнить в соответствии с технологией приготовления. Очень важно, чтобы рыба была свежей. Лучше всего, если вы ее купите живой. Если рыба уже залежалась, делать строганину из нее не стоит. Если заморозка была произведена не до конца, то также готовить ее нельзя. Как утверждают опытные кулинары, строганину можно замораживать только раз. Для этого экзотического лакомства не подойдет предварительно размороженная рыба.

Может быть так, что в результате разморозки в нее попали болезнетворные бактерии. Чтобы рыба сохранила полезные вещества, не применяйте к ней тепловую обработку.

Делаем строганину из стерляди

Ну что, други мои.
Вот и подкрался нежданно-негаданно Новый год.
Пора варить картошку, нарезать колбасу и крошить в оливье горошек.
А можно и полакомиться необычным. Например, строганиной из стерляди.

1. Стерлядь – кладезь полезностей.
Необходимые нашим хилыми телам витамины, йод, фосфор и железо.
Не зря её называли на Руси “красной” или “царской”. Рыбка – деликатес.
Короче, берем свежую. Или только-только из морозилки.

2. Я понимаю, что достать её непросто.
Посоветовал бы поехать в Югру. Там её прикупить не составит труда. Впрочем, как и муксуна. И оленины.
Короче, срезаем хребет.

3. Всё очень легко.

4. Рубим голову и хвост.
Не выкидываем!

5. И самое интересное – снимаем кожу как кишку с сосиски.
Чешуи у стерляди нет, так что элементарно, Ватсон.

6. И нарезаем кусочками.
Не толстыми, но и не с лист бумаги толщиной.

8. Раскладывать цветочками не обязательно.
Тут главное вкус!
Нежный, тающий, свежий, даже слегка отдающий мясом, вкус.

9. Нежно посыпаем рыбку крупной солью и черным перцем, и.
Пожираем!

10. При желании рыбку можно чем-нибудь фаршировать.
Костей у неё нет. Волшебство!

11. Надрезали, расчекрыжили, начинили грибами, сёмгой или креветками – и в разогретую духовку!

12. Вспоминаем про головы и хвосты – их в уху!

13. Или пожарить слегка.
В любом её виде она чудо как хороша!

На новогодний стол – самое оно!

Огромное спасибо за знакомство с Югрой и новыми вкусами моим новым друзьям!
А всем желающим увидеть Югру своими глазами и всё попробовать самим – жмём на баннер:

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Я как то пробовал строганину – не понравилось.

А вот еще какие есть не сильно экзотические блюда из сырого мяса:

Меттбрётхен

Саннакчи

Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком.

Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек. В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу.

Строганина из рыбы

Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.

Строганина из оленины

Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов.

Тала из осетра, сазана и щуки

Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово.

Карпаччо

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.

Севиче

Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки.

Тартар

Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.

Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.

Posts from This Journal by “Еда” Tag

Глаз в тарелке

Как известно, главное место в рационе жителей Японии принадлежит рыбе и разным блюдам из нее. Японские повара способны мастерски приготовить…

Колбаса бывает разная

Сначала подумал “фотошоп”, но нет же. А бывает вот такая: Гигантская колбаса Mortadella. Не совсем понял, то ли это ради какого…

Почему народы Севера не употребляют в пищу грибы?

Кухня северных народов весьма своеобразна. И не каждый неподготовленный человек сможет по достоинству оценить ту же бруснику, смешанную с…

Информация об этом журнале

Цена размещения 300 жетонов
Социальный капитал33 966
В друзьях у 2 500+
Длительность 6 часов
Минимальная ставка 300 жетонов
Правила
Посмотреть все предложения по Промо

Можете поверить, что карпаччо получается таким, что не сразу понимаешь, что это сырое блюдо. ))

Севиче – тоже вполне вариант. ))
Я ел свежего муксуна – его просто почистили, надрали мяса, посолили и полили лимонным соком. минут через 10-15 пошло в закусь.

Правда, надо учитывать, что муксун был свежим ни разу не замороженным. ))

На вкус и цвет. Сырая свежая рыба очень вкусная штука. Японцы не дураки, да и наши северяне. Да и хорошее мясо в сыром виде обладает неповторимым вкусом. Карпаччо из говядины например или хакепетер. Строганина например очень хороша как закуска под хорошую водку.

Edited at 2017-07-18 01:21 pm (UTC)

А селедка и семга тогда уж.
Опять же – берешь рыжики, закипаешь лютой пролетарской ненавистью и солишь. Набираешься боевого проетарского смирения и ждешь. Как только смирение кончается – приступаешь к трапезе. Дизенфицируешь водкой.
У меня терпения хватает на семь минут

Строганину делаем из осетра. Вкусно. А мюлленмет на завтрак бывает часто) живу в Германии. Кстати фарш этот не совсем сырой)

В Якутии пробовал строганину из печени жеребенка, больше не хочу.
Талу в Хабаровском крае ел из свежепойманного хариуса, очень понравилась. В других местах Сибири ее вроде называют чушь или сагудай.
http://zagopod.com/blog/43833094643/Ryibnaya-chush-i-drugie-sibirskie-blyuda-100-let-nazad
Рыбная чушь

Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.

Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.

Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.

Фото: Вадим Жадько/Gastronom/ТАСС

Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.

Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».

Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.

— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.

Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.

В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.

— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом

Источники:
http://berlogakarelia.ru/kuhnya/stroganina-iz-sterlyadi
http://intellifishing.ru/kuhnya/stroganina-sterlyadi
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2239380-iz-kakoj-ryby-mozhno-delat-stroganinu.html
http://truehunter.ru/476775a-stroganina-iz-ryibyi-retseptyi-s-foto
http://bestlj.ru/123894-Delaem-stroganinu-iz-sterljadi.html
http://masterok.livejournal.com/3757560.html
http://www.syl.ru/article/192824/new_kak-prigotovit-sufle-iz-ryibyi-kak-v-detskom-sadu-sufle-iz-ryibyi-dieticheskoe-v-multivarke